От всичко, което съм опитвала и приготвяла, мисля че няма по-запомняща се и най-свързваща се с коледните празници сладка от класическия лебкухен. Силно издръжлив, богат на подправки, които продължават да се развиват с времето, и текстура, която става все по-добра с престояването му, лебкухенът е най-добрата сладка, която наистина може да се приготви с месеци предварително. От 6-7 години насам изпробвам различни рецепти за него и най-накрая миналата година достигнах до най-добрата за мен.

Има толкова много рецепти за лебкухен, колкото семейства има в Германия, пише авторът на книгата Classic German Baking Luisa Weiss. Намира семплата рецепта в chefkoch.de и също като мен се влюбва в нея, за да я сподели в книгата си. Аз направих първия си опит с тази рецепта преди година и останах много доволна на база всичко, което бях опитвала до този момент. Замесването на тестото става бързо, но за най-добри резултати, то се оставя да отлежи известно време, преди да се изпекат сладки от него. С отлежаването на суровото тесто, лебкухенът разгръща цялата си красота, и като вкус, и като текстура. Искам да кажа, че ако ти трябва добра коледна сладка за последния момент, лебкухенът не е от нея.

Тестото за този лебкухен съдържа мед, кафява захар, масло, яйца и какао, което му придава по-тъмен цвят, но и много добре си партнира със сместа от подправки, които се добавят. Набухвателят е амонячна сода, която прави за тестото две неща. Първото е при отлежаването му, при което тя става по-силна. Второто е за текстурата му след изпичането на сладките, която в сърцевината си е подобна на миниатюрни шупли. Всичко това си заслужава, независимо от неприятната миризма, която амонячната сода отделя. Но тя всъщност е за кратко, само докато сладките се пекат и изчезва с изстиването и отлежаването на лебкухена.

Какаото отлично се комбинира с богатото на подправки и мед тесто, но ми харесва и че дава по-тъмен цвят на лебкухена, защото декорацията от снежно бял айсинг се откроява много добре на фона на тъмната бисквита. Това е идеално за всички, които искат да си поиграят с рисуване с айсинг. За целта използвам готов прах, защото айсингът става снежно бял, а работата с него е много по-лесна и позволява по-прецизни орнаменти. Това е само идея и не е включено в рецептата, защото в нея ще спомена по-класическите и семпли декорации.

Относно подправките, знам че количеството им ще ти се стори много, но моля те, не намалявай! Освен коледната смес в тях, в рецептата присъстват и още допълнителни лъжици канела. И тях не пропускай! Това е най-великолепното и ароматно тесто, което знам.

Отлежаването на суровото тесто е важно за три специфични неща в този лебкухен. Вече споменах за усилващото се действие на амонячната сода. Няма как да пропусна да спомена и по-дълбоките вкусове, които се развиват при по-дълго отлежаване. И не на последно място – подходящата текстура, която тестото придобива. Всичко това работи само положително и прибързване с изпичане на сладките не бива да става. Така например, тази година опитах още една доза, която замесих от предната вечер и изпекох на следващия ден. Веднага съпоставих разликите с лебкухена, който бях приготвила преди това и чието тесто беше отлежало за седмица. През това време го съхранявам в килера, където е хладно и сухо. Тестото може да се приготви до 2 месеца предварително. Не съм го правила от толкова рано, но ако решиш да опиташ ще се радвам да споделиш резултатите. Голямото количество захар и амонячната сода действат и като консерванти.

Освен важността от отлежаване на суровото тесто, разбира се като повечето коледни сладки, престояването им след изпичането е също важно за обединени вкусове и приятна текстура. Така например, този лебкухен е твърд и хрупкав веднага след като се изпече, но след няколко дни омеква, сърцевината му става влажна и приятно дъвчаща, докато повърхността му се запазва със суха тънка кора. Приписвам този ефект и на амонячната сода, която смятам за по-добрият набухвател от бакпулвера в тази рецепта. На нея, както и на оставянето на изрязаните сладки да изпръхнат за известно време преди печенето се дължи този контраст от усещания.

Допълненията при този лебкухен могат да бъдат захарна глазура, шоколад, ядки и/или захаросани цитрусови кори. Захарната глазура се нанася веднага след като сладките се извадят от фурната, затова е необходимо да се подготвиш (прочети повече в рецептата). Харесва ми, защото остава на много тънък слой върху тях и придава приятна хрупкавост и допълнителна сладост. С разтопен шоколад лебкухенът се покрива след като се охлади напълно и признавам е още по-любимо допълнение на богатото с подправки тесто. За Даниел е най-добрата декорация. Ядки и/или захаросани цитрусови кори могат да се сложат върху изрязаните сладки преди да се изпекат. За да се закрепят се „залепват“ като се притиснат в тестото. Ядките, които обикновено се използват са бланширани бадеми.

Лебкухен

Рецептата е адаптирана от книгата Classic German Baking.

За около 50 броя.

За тестото:

• 250 г мед
• 250 г кафява захар демерара
• 100 г масло, нарязано на кубчета
• 500 г брашно
• 25 г смес за коледни сладки
• 10 г канела
• настъргана кора от 1 лимон
• 15 г какао
• 10 г амонячна сода
• 15 мл кирш или вода
• 2 яйца, със стайна температура

За бялата глазура:

• 100 г пудра захар
• 60 мл вода

За шоколадовата глазура:

• черен шоколад 60%, разтопен на водна баня

Приготвяне на тестото

Медът и захарта се слагат в касерола и се загряват на умерен към слаб котлон. Разбъркват се докато захарта почти се разтопи и сместа се загрее хубаво, но без да завира. Отстранява се от котлона и в нея се добавя маслото. Разбърква се докато се разтопи напълно.

Отделно се смесват брашното, подправките, лимоновата кора и какаото. Амонячната сода се разтваря в кирша или водата.

Към брашнената смес се добавят яйцата, медената смес със захарта и маслото и амонячната сода. Разбъркват се в статичен миксер с приставката листо или на ръка с дървена лъжица около 5 минути. Тестото трябва да стане еднородно и леко лъскаво. На този етап ще бъде доста меко, не трябва да се добавя повече брашно.

Тестото се увива хубаво в няколко слоя стреч фолио и се оставя на хладно място (но не в хладилник) да престои поне една нощ. Най-добро за работа е след като престои два дни, а може да се приготви и много по-рано, като в книгата се казва дори два месеца предварително.

Изпичане на лебкухен

Тестото се премесва за кратко върху леко набрашнен плот. Взима се част от тестото и се разточва върху леко набрашнена повърхност на дебелина 6 мм. Изрязват се фигурки (в случая се спирам на сърца и звезди). Изрезките се събират, изместват се с друга част от тестото, разточват се и се изрязват фигурки.

Изрязаните фигурки се подреждат в тави върху хартия за печене на по-голямо разстояние една друга, защото по време на печенето се надуват много. Така изрязаните и подредени в тавите фигурки се оставят да постоят на стайна температура 1-2 часа.

Фурната се нагрява на 170ºC с опция горен и долен реотан. Лебкухените се пекат на средно ниво във фурната за 12-15 минути в зависимост от размера им. Трябва да бъдат меки, но сухи на повърхността при докосване. Не се оставят да покафеняват по краищата или от долната им страна. Когато са готови се изваждат от фурната и ако се използва бяла глазура тя се нанася гореща върху горещите лебкухени докато са в тавата. Прочети за това по-долу. Лебкухените, които ще се покриват с шоколад се оставят за няколко минути в тавата за да се стегнат и тогава се прехвърлят върху решетка докато се охладят напълно.

Покриване на лебкухен с бяла глазура

Докато лебкухените се пекат се приготвя бяла захарна глазура, която трябва да се поддържа гореща. В касерола се смесват пудрата захар и водата. Слагат се на умерен към силен котлон и се варят 8-10 минути докато на повърхността и започнат да се образуват големи балони. Горещият лебкухен се намазва с горещата глазура с помощта на четка. Това трябва да стане бързо. Тъй като глазурата стяга докато следващата партида се изпече, тя се загрява отново непосредствено преди лебкухена да се извади от фурната. Ако глазурата се сгъсти много от претоплянето ѝ се добавя малко вода докато се получи подходяща консистенция.

Покриване на лебкухен с шоколад

Шоколадът се разтопява на водна баня като се внимава да не се прегрява изобщо, тъй като веднага ще побелее след като се стегне върху лебкухена. Охладените лебкухени се потопяват в шоколада от едната страна и излишното се изтръсква с рязко движение. Оставят се настрана докато шоколадът стегне.

Съхранение

Всички лебкухени се съхраняват в кутии на хладно място за 2 месеца, като в книгата се споменава съхранение дори до 6 месеца.

Погледни в специалната страница за Коледа за още празнични рецепти.

Други рецепти за дребни сладки и бисквити

• Постни овесени сладки с череши и шоколад
• Йоана на Земята – История за курабийки
• Локумки
• Ванилови полумесеци с орехи и кардамон
• Кулуракя – гръцки великденски курабии
• Немски коледни курабии с бял пипер и захарна глазура (Pfeffernüsse)
• Как да си направя смес от подправки за коледни сладки
• Бадемови рогчета с шоколад
• Бисквити с лешников тахан и парченца шоколад
• Сладки линцер
• Шведски маслени бисквити с малиново сладко (Hallongrottor)
• Бу! или как да си направя духчета от целувки
• Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад
• Гръцки бадемови курабии
• Сицилиански коледни сладки – кучидати
• Пурички с локум и орехи (локумки) и среща с полското момиче, което обикаля блогърите по света
• Овесени бисквити за закуска
• Ричарели – бадемови сладки от Сиена
• Алфахорес – аржентински маслени бисквити с дулсе де лече
• Сладки с чия, фурми и лешници